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餐饮业质量安全顽疾难除 添加剂无处不在

2013年03月15日 08:16   来源:国际商报   沈娟

  近年来,餐饮行业成为消费市场的热点,随着人们生活水平的逐渐提高及外出活动的增加,餐饮业零售额保持持续快速增长势头。据国家统计局数据,2012年餐饮业总收入23283亿元,比2011年增长13.6%,其中限额以上企业(单位)餐饮收入7799亿元,增长12.9%。而2012年餐饮业收入较之2005年增长1倍以上,年均增长16%左右。

  在餐饮业与人们的生活联系日渐紧密的同时,潜在问题也越来越多地暴露出来:海鲜餐馆的“生”蚝变“死”蚝,牛肉实为猪肉,羊肉中常现禽类身影,还有各种添加剂为汤饮抹上“鲜艳华丽”的色彩……去餐馆吃饭,求的是色香味,商家深谙此道,做出来的菜品也往往令人称道,但至于吃的到底是什么,则成为行业中人心照不宣的公开秘密。

  真假难辨

  近日,有媒体曝光京城一家饭店所售的高档鱼翅其实是用明胶制成。据悉,事后北京市丰台区工商局前往北京京深海鲜市场的干货调料区调查,发现了各种包装好的待售假鱼翅。据知情人士透露,用食用明胶、海藻酸钠等制成的鱼翅被称为人工合成鱼翅,制作方法简单,且成本低廉,一般只需几十元。此外还有一种以琼脂等为主要原料的人造鱼翅,只要烹调得当,几乎可以达到乱真的效果,普通消费者根本无法分辨。一位不愿透露姓名的餐馆老板告诉记者,真鱼翅去骨之后,每斤售价至少在千元以上,而假鱼翅几十元就能买一斤。“在餐厅消费,50克一盅的鱼翅如果标价低于100元,基本可以肯定是假的。真鱼翅菜品肯定要在200元以上,但很多知名餐厅都卖假鱼翅,价格高的也不见得一定是真货。”他说。

  海鲜如此,肉类菜品也一样藏着很多猫腻。在北京一家连锁餐厅做了多年厨师的于师傅告诉记者,去餐馆吃饭尽量少点牛羊肉,现在有一种牛肉膏增味剂,又叫牛肉浸膏,是用牛肉和化学药物混合制成的一种棕黄色至棕褐色的膏状物,“往猪肉上一抹,猪肉就有了牛肉味,被当作牛肉卖了”。

  添加剂无处不在

  “地沟油在餐馆很常见,我所在的餐厅还算好的,有时候是掺着用,其他的小餐馆可能用得更多。”于师傅告诉记者,为了节约成本,厨师炒菜的油都是循环使用,一直到油变成黑色才会更换。但即使这样的油也不会被“浪费”,有人定期回收,“把最上面的一层撇掉,下面的还可以用于勾兑,一般人也尝不出来”。

  至于使用添加剂,在餐饮业更是稀松平常的事。“飘香剂”“辣椒精”“火锅红”等由化学添加剂勾兑成的火锅底料香辣味扑鼻,让人食指大动。记者近日在一家菜市场发现,这些化学添加剂依然在售卖,每瓶仅三四十元。据老板介绍,一瓶辣椒精至少能兑出两百多锅的火锅底汤。“只要不放太多,一般就不会出事。”老板好心地告诉记者。

  “颜色特别鲜红的牛肉肯定有问题,饭店做牛肉一般都用色素,如果菜品颜色不自然,就再用酱油遮盖一下,所以做出来的菜色很好看。”于师傅说。记者提到一种叫做“一滴鲜”的调味料,于师傅表示:“‘一滴鲜’分很多种口味,放很少香味就很浓郁,基本上包括所有能想象出来的肉汤口味。”

  记者还了解到,一些餐馆的凉菜并不是现调的,而是用袋装或者罐装食品,靠价差来获利,这类食品一般都含防腐剂,而像常见的青笋丝、海带丝、泡椒凤爪等凉菜,则可能含有漂白剂和色素。


(责任编辑:蒋诗舟)

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