近年来，餐饮行业成为消费市场的热点，随着人们生活水平的逐渐提高及外出活动的增加，餐饮业零售额保持持续快速增长势头。据国家统计局数据，2012年餐饮业总收入23283亿元，比2011年增长13.6%，其中限额以上企业（单位）餐饮收入7799亿元，增长12.9%。而2012年餐饮业收入较之2005年增长1倍以上，年均增长16%左右。
在餐饮业与人们的生活联系日渐紧密的同时，潜在问题也越来越多地暴露出来：海鲜餐馆的“生”蚝变“死”蚝，牛肉实为猪肉，羊肉中常现禽类身影，还有各种添加剂为汤饮抹上“鲜艳华丽”的色彩……去餐馆吃饭，求的是色香味，商家深谙此道，做出来的菜品也往往令人称道，但至于吃的到底是什么，则成为行业中人心照不宣的公开秘密。
真假难辨
近日，有媒体曝光京城一家饭店所售的高档鱼翅其实是用明胶制成。据悉，事后北京市丰台区工商局前往北京京深海鲜市场的干货调料区调查，发现了各种包装好的待售假鱼翅。据知情人士透露，用食用明胶、海藻酸钠等制成的鱼翅被称为人工合成鱼翅，制作方法简单，且成本低廉，一般只需几十元。此外还有一种以琼脂等为主要原料的人造鱼翅，只要烹调得当，几乎可以达到乱真的效果，普通消费者根本无法分辨。一位不愿透露姓名的餐馆老板告诉记者，真鱼翅去骨之后，每斤售价至少在千元以上，而假鱼翅几十元就能买一斤。“在餐厅消费，50克一盅的鱼翅如果标价低于100元，基本可以肯定是假的。真鱼翅菜品肯定要在200元以上，但很多知名餐厅都卖假鱼翅，价格高的也不见得一定是真货。”他说。
海鲜如此，肉类菜品也一样藏着很多猫腻。在北京一家连锁餐厅做了多年厨师的于师傅告诉记者，去餐馆吃饭尽量少点牛羊肉，现在有一种牛肉膏增味剂，又叫牛肉浸膏，是用牛肉和化学药物混合制成的一种棕黄色至棕褐色的膏状物，“往猪肉上一抹，猪肉就有了牛肉味，被当作牛肉卖了”。
添加剂无处不在
“地沟油在餐馆很常见，我所在的餐厅还算好的，有时候是掺着用，其他的小餐馆可能用得更多。”于师傅告诉记者，为了节约成本，厨师炒菜的油都是循环使用，一直到油变成黑色才会更换。但即使这样的油也不会被“浪费”，有人定期回收，“把最上面的一层撇掉，下面的还可以用于勾兑，一般人也尝不出来”。
至于使用添加剂，在餐饮业更是稀松平常的事。“飘香剂”“辣椒精”“火锅红”等由化学添加剂勾兑成的火锅底料香辣味扑鼻，让人食指大动。记者近日在一家菜市场发现，这些化学添加剂依然在售卖，每瓶仅三四十元。据老板介绍，一瓶辣椒精至少能兑出两百多锅的火锅底汤。“只要不放太多，一般就不会出事。”老板好心地告诉记者。
“颜色特别鲜红的牛肉肯定有问题，饭店做牛肉一般都用色素，如果菜品颜色不自然，就再用酱油遮盖一下，所以做出来的菜色很好看。”于师傅说。记者提到一种叫做“一滴鲜”的调味料，于师傅表示：“‘一滴鲜’分很多种口味，放很少香味就很浓郁，基本上包括所有能想象出来的肉汤口味。”
记者还了解到，一些餐馆的凉菜并不是现调的，而是用袋装或者罐装食品，靠价差来获利，这类食品一般都含防腐剂，而像常见的青笋丝、海带丝、泡椒凤爪等凉菜，则可能含有漂白剂和色素。
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