自中央八项规定和“厉行节约、反对浪费”的倡导发出以来，中高端餐饮企业受到了不小的影响。不少中高端餐饮企业的处境日渐尴尬，燕窝、鲍鱼销量下降40%，鱼翅销量下降70%，超过200元一份的菜更是少人问津。面对严峻的市场形势，众多中高端餐饮企业不得不重新调整经营策略，降低身段谋出路。
日前，国内餐饮中高端品牌湘鄂情在北京宣布公司将全面转型，取消高端餐饮，全力进军大众化餐饮市场。有分析称，这一举动或将掀起中高端餐饮企业转换经营思路的序幕。
业内人士表示，在新的市场环境下，中高端餐饮企业应该由以政务、商务宴请为主的顾客来源转向以大众顾客为支撑，提升饭店人流量和翻台率，实现盈利。此外，中高端餐饮企业可以开拓更多的餐饮服务内容，如承接同学会、寿宴、婚宴等项目，或借助中央厨房开发半成品、外送服务，调整策略求发展。
中高端餐企脱下奢华外衣
根据中国烹饪协会发布的数据，蛇年春节期间，北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，个别四星、五星级酒店餐饮部门甚至首次出现春节歇业现象。
在餐饮业奢华消费的势头得到遏制的同时，中高端餐企在新的市场环境中面临的生存困境也逐渐凸显。中国烹饪协会会长助理边疆表示，不可否认，中央“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的举措抑制住了一部分奢侈消费的现象，但也对不少中高端餐企产生了影响。“但我国餐饮企业正在积极采取措施，近一半的企业及时调整经营战略，近四成的企业在进行市场观察和研究，预计未来半年将是餐饮业的关键调整期。”
日前，首家民营上市企业湘鄂情宣布将彻底告别高端餐饮，向KTV家庭欢乐餐厅转型。业内人士分析，这不仅是今年来中高端餐企转型得最早也最明显的案例，也将拉开中高端餐企转换经营方式的序幕。
记者在北京湘鄂情西单店大厅内看到，菜单中多种“贵族”菜，如598元/例的海参拼盘、800元/例的超级海鲜刺身等超过300元的菜品已全部停售，价位超过200元/位的“汤品”等按位上的菜也已停售。取而代之的是大众菜以及小份菜的比例，如干锅肥肠每盘68元，菜量是整份菜60%的小份售价为40元。“以前我们海鲜室里放的都是东星斑、澳洲大龙虾以及大鲜鲍等，每斤售价都在800元以上。现在我们对海鲜的品种进行了调整，多放置售价88元一斤的鲈鱼、98元一斤的黄花大鲤鱼等平价海鲜、湖鲜及河鲜。”湘鄂情西单店副店长陈爱明说。
此外，为了吸引顾客，现在在湘鄂情用餐的顾客可以自带酒水，在包间用餐的顾客也不用再支付10%的包间费，进餐完毕后，还可以在包间里免费唱KTV。据了解，以往高端消费大概占到湘鄂情收入的30%，而在转型后菜品将以五六十元的价位居多，大众消费预计会占到其销售收入的90%。
开拓大众餐饮消费新蓝海
对于湘鄂情的转型，业内人士多表示认可，也认为其可以作为中高端餐企发展的一种示范。北京烹饪协会会长姜俊贤表示，餐饮企业应把人气做旺，把单子做小，人气是餐饮经营的前提。“价格适中，上客率高，餐饮企业同样可以获得比较好的效益。而定价很高的餐企，看起来单品种的利润很高，但上客率低，水电、房租仍付出很多，未必能实现很好的盈利。”
边疆认为，餐饮业大众消费的层次很丰富，既有中低端，也有高端。高端餐饮企业根据自身的硬件、软件条件和特点，找到新的目标群体定位是积极的尝试。“在全社会都在理性消费的同时，餐饮形态将面临整合，新一轮洗牌也势不可挡。”中国策科德策划的顾问朱晓鹏认为，在如今的大背景下，有竞争能力、创新能力的餐饮企业将脱颖而出。“一些单一依赖高档消费的餐饮企业，应该从产品、服务、人文关怀等方面下功夫，改变滞后于市场的形态，积极地迎合市场规律。”
据了解，向大众餐饮转型的湘鄂情不仅在菜品结构上作了调整，还在酒楼内开设了“平价超市”，顾客到湘鄂情消费，能在平价超市购买酒水、饮料、有机农产品、半成品菜等。湘鄂情西单店平价超市内酒水的价格和家乐福等综合型超市的价格基本齐平。此外，湘鄂情在2009年曾先后收购了快餐品牌“味之都”和团膳品牌“龙德华”，旨在布局食品加工业，而这些业务也或将成为其今后多元发展、拓展经营的主推项目。“中高端餐饮企业在当前的形势下要生存发展，就要放低身价，调整目标消费层并转换经营思路。”四川大学锦城学院的张廷元认为，餐饮企业要调整高中低档菜品的比例，以吸纳普通大众消费群体，给消费者提供性价比高的菜品选择。此外，市场发生了变化，餐饮经营也要转变营销策略，可以开拓更多的餐饮服务，如承接同学会、寿宴、婚宴等项目，并细化服务求发展。
手机看中经
