在济南西部的一家高档酒店,二楼包间改成了零点大厅。 本报记者 崔岩 摄
要在去年,在某高档酒店当包间服务员的周小丽,是不为散座客人服务的,在她服务的豪华单间里,客人点的常常都是鱼翅、海参。
但经过了两个多月的半工半休,周小丽对自己能留下来当一个散座服务员已经非常知足了。“厉行勤俭节约 反对奢侈浪费”让公款吃喝退潮,小周许多同行下岗回家,和小周一起被留下来的,开始和他们的酒店一起,进行一场艰难的转变。
包间预订客人纷纷退掉订单
2月28日中午,在省城西部一家星级酒店,服务员周小丽换好工装,准备迎接前来用餐的客人,就在一个月前,她所站的区域,还是连串的贵宾包间。“上个月,酒店把包间都改造成明档零点大厅了。”小周说。
这并不是一次令人愉快的转变,小周说,以前为包间服务,只需要听酒店市场部的安排,中午或者晚上来什么客人,注意些什么细节就行,“现在给散座客人服务,要同时照顾好几桌,应对不同的要求,挺累的。”不过,即便比以前要累,小周仍觉得,“能继续端菜,有这份工作,我已经很知足了。”
因为从去年年底开始,小周所在的包间接待的客人越来越少,“尤其是元旦、春节前,原先市场部通知的预订客人一个个退掉订单,后来,连市场部经理都因为没有业务,自己选择离职了。” “不少一起出来做酒店服务员的老乡和朋友,都被裁员了。”小周说,“一是因为自己没活干,挣不到钱,还有就是酒店生意不好,要缩减成本。”
没了公务招待,酒店利润剧降
从豪华包间里为客人奉上每餐数千乃至上万元的账单,到散座大厅里跟客人为20块钱的青菜介绍半天,即便无从知晓自己所在酒店的经营策略,小周也能知道为什么酒店里此前只给散座那么少的空间,“谁都看得出来,那些签单从来不看钱数的,哪个花的是自己的钱。”
尽管许多高档酒店都做出了半份菜、零点等应对措施,但相比公务接待的巨大利润,这些急就章式的转变犹如杯水车薪。
就像小周看到的,公务消费退潮后,高档酒店失去了最重要的利润来源,以至于裁员成为它们唯一的选择。
春节后,山东高档酒店业接连传来坏消息,歇业、裁员、休假、逼辞,成了高档餐饮的传染病。
“确实,春节后,省内高档餐饮业每天的裁员量在1000人左右。”2月28日上午,山东省烹饪协会副秘书长李志刚告诉记者,餐饮业尤其是高档餐饮业是个资金密集型的行业,现金流的周转对它们非常重要,“哪怕是每天营业额上百万的高档酒店,一旦3个月没有生意,如果不裁员收缩,肯定会关门倒闭。”
“高档酒店就是用来接待的,像那些旅游产业不发达、外来游客很少的县乡市场,都有高档酒店落地,主要就是给政府做接待服务了。”对于眼下的高档酒店业绩下滑,山东省烹饪协会副秘书长李志刚直言,高档酒店业务对公务消费的依赖过高,是眼下陷入困境的主要原因。
环境改变迫使酒店回归市场化
早在几年前,业界已经响起关于高档星级酒店转型的呼声,然而真正转型的案例并不多见,大部分高档酒店都不忍舍弃公务宴请、商务消费这块大蛋糕。
以济南为例,由于地处山东政务区,政务接待是其“主力军”。往年,春节也是政府、企事业单位公务宴请的旺季,酒店的大丰收季。
然而,在国家倡导厉行节约,政务接待和高端商务消费下降的大背景下,不少老牌的星级酒店面临经营不善的压力,已经不得不转型调整。
“政务接待高端消费的重要性毋庸置疑,但在特定市场、特殊时期,它的作用未必能够发挥到极致,用得不好,反倒不易于酒店找准自身定位,陷入同质化的怪圈。”中国餐饮文化大师、中国高级美食营养师孔润常告诉记者,政策的变化将迫使高档酒店转变观念,回归餐饮的本质。 “以往那些过度依赖公款消费,以豪华大餐为特色的酒店,经营通常靠的是人际关系和独占性的客户资源,甚至是折扣和回扣,但随着政策的变化,如果他们不改变经营理念、不实行新的营销策略,恐怕最后只能‘连饭都没的吃’。”
“酒店本身应该是为社会提供餐饮住宿,以及其他生活性消费为主的场所,所以酒店都应回归本位,真正回归到市场化、社会化的需求上来。”
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