南方日报讯 （记者/欧志葵）五星级酒店开卖中式快餐、高档食府房间取消最低消费、星级酒店非周末婚宴价千元一围……最近，国内多个城市的高端餐饮纷纷打出“亲民”牌，而这些现象背后反映的是高端餐饮行业遭遇“寒流”。记者昨天获悉，今年春节期间，国内多个大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，不过，大众餐饮则出现大幅增长。
业内人士认为，在当前形势下，餐饮企业应积极采取策略和手段，比如调结构包括调整消费层次结构、产品结构，通过转型升级实现持续稳步发展。
下滑最多超三成
“今年春节期间，酒楼生意清淡，一天只有八、九张单，甚至更少单，今年我们首次让大部分员工春节放假回家过年。”日前，广东佛山一家高端酒楼负责人告诉记者，最近，该酒家管理层也召开会议研究对策。
记者昨天从中国烹饪协会发布的一份报告中看到，在今年春节期间，高端餐饮均备受挫折。“北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。与高端餐饮的下滑态势相反，大众餐饮则出现大幅增长。”
日前，餐饮上市公司全聚德（002186）发布的业绩快报也显示，其第四季业绩黯然失色。据该公司称，去年第四季度主营收入同比增长6.68%，营业利润大幅下降56.0%，归母公司净利润下降32.9%。
国都证券发布的研究报告指出，全国上下约束三公消费和铺张浪费的声势很大，对中高端正餐行业造成明显不利影响，北京市去年12月餐饮消费金额明显下降。
企业降价促销
餐饮消费市场急剧变化，让部分高端餐饮积极调整经营策略。
记者昨天获悉，包括广东在内的部分餐饮企业最近正在采取积极策略和手段，欲通过转型升级实现持续稳步发展。
据佛山一家高档酒楼介绍，该公司最近计划派出餐饮部管理人员和厨师去澳门学习精品菜、特色菜做法，拟在精品和特色上提高竞争力，而摒弃过往一味追求鲍、参、翅、肚等名贵食材的做法。
记者日前走访广州、佛山、东莞等城市的部分高档餐馆酒楼，发现“亲民”现象随处可见，有部分餐饮店包厢取消最低消费，有些高档酒楼则推出一些平民化的大众菜式，价格也在回落。据悉，在扬州有高星级酒店还推出“商务简餐”，一份中式快餐售价35元。
据中国烹饪协会介绍，今年春节期间，眉州东坡、湘鄂情、俏江南、顺峰等知名餐饮企业均取消最低消费。
■专家建议需延伸产业链
在当前消费环境变化之下，有专家认为高端餐饮企业可尝试调整结构和调整营销策略方法来转型。四川大学锦城学院张廷元就认为，调结构既有消费层次的结构，比如降低“门槛”，调整高中低档菜品的比例，以吸纳普通大众消费群体；也有产品的结构，比如设置小份菜、半份菜，酒类的大瓶装可以调成7两或者半斤之类。调整营销策略，放低身价，比如高档酒店可主抓一些中档客户，开发朋友聚会、寿宴婚宴等项目。此外，企业还可加大产业链的发展。比如针对上游的果树、养殖、调味品等，建立企业的基地，开发副产品控制成本。通过产业链的整体运作，增加抗衡风险的能力。
另有专家认为，餐饮企业应更多地面向普通消费者。虽然商务宴请、政务宴请减少了，但是其他的消费群体并没有减少，中高端餐饮企业只要面向普通消费者，仍然会有市场。还有是凸显特色，重健康。每个餐饮企业应该有自己的特色，要么味型独具特色，要么菜品与众不同，这样才能吸引消费者。同时，在菜品的研发以及搭配上要注重营养健康。
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