本报记者 任翀
中央“八项规定”以及“厉行节约，反对浪费”要求出台以来，高档餐饮企业营业额明显下滑。但记者近日注意到，一些主打“套餐”的中高档餐饮企业客流量不仅没减少，而且还有增加门店的市场计划。究其原因，记者发现套餐消费在遏制 “舌尖上的浪费”上，有着独到的作用。
人均消费近400元的王品牛排生意一直不错。在王品集团董事主席陈正辉看来，这与餐厅的定位和服务方式不无关系：“来王品牛排消费的客人，最主要的是朋友聚餐、家庭聚餐、情侣用餐三类，基本没有公款消费，因为菜肴设置不适合。”他解释说，套餐能减少消费者为“摆阔气”而乱点菜的现象：“在商务宴请或者公款消费中，往往会出现主人为了要面子，点了一堆菜却吃不完的现象，但套餐的分量根据绝大多数人的胃口设定，能满足消费者吃好又吃饱的要求，所以公款消费者不会选择套餐。”
如何进行套餐内的菜肴搭配大有讲究。一方面，套餐定价不是最低消费。陈正辉表示，高档餐饮的套餐定价虽然不低，但餐厅不能强迫消费者必须一人选择一份，比如王品旗下所有品牌的套餐都提倡消费者分享：“两个人点一份，或者三个人点两份，都没有问题；餐厅也不设置最低消费。”另一方面，套餐里的菜肴设计也要为消费者打包提供便捷。近期，王品集团新推出“花隐怀石料理”和“香榭丽铁板烧”两个新品牌，都是套餐形式。有消费者提出，日式料理和法式铁板烧不适合打包，套餐里的菜肴吃不完怎么办？但餐厅的服务员说，他们在设计菜单时就考虑到这一问题：“日式料理中不适合打包的主要是生冷菜肴，所以我们在用餐前半段提供此类品种，这时候消费者胃口比较好，通常能吃完；而后半段的菜肴大多是方便打包的熟食。”此外，餐厅还设计了特别的打包说明单，告诉消费者怎样“回锅”更加美味，避免打包菜肴带回家后因为不会加工而浪费。
一些餐饮企业表示，采用套餐服务，更能实现生产加工环节的节约，降低企业成本。调查显示，在一家餐厅提供的菜肴中，只有20%的菜肴经常被消费者惠顾。但餐厅为了满足其余80%菜肴的小众需求，往往需要准备足够的原材料。但采取套餐形式供应后，餐厅可以集中精力将有限品种的菜肴做得更加精致更加有特色，同时又能降低原材料库存率和采购成本。
虽然套餐内的菜肴选择有限，但不代表套餐服务就千篇一律。沈女士前不久在一家人均消费逾500元、采用套餐形式服务的高档餐厅为女儿庆祝了18岁生日。“订座时随口提了一句来过生日，用餐时就发现，服务员用花瓣、蜡烛精心布置了餐桌，还送来了蛋糕、鲜花，又一起为女儿唱生日歌，这些都是免费的，让人又惊又喜。”餐厅工作人员透露，“套餐”餐厅同样会提供个性化服务：“只要不太复杂的要求，我们都能免费满足。”
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