限制三公消费政策的出台，宣告了中国餐饮业二十多年高速发展期的结束，而尤其对于高端餐饮企业而言，几乎是一觉醒来，突然发现“产能过剩”了。
“由于去年下半年国家政策的原因，今年1月-3月份餐饮业出现了迅速下滑的局面。餐饮业限额以上企业（年营业总收入200万元以上）出现了改革开放23年来第一次负增长。而且中高端餐饮企业，今年1月-3月份首次出现了单位数增长，以往都是双位数增长。12月到3月集中了中国传统的节日，是餐饮业的旺季，是餐饮业的主要收入时间。但是，从去年到今年，这4个月是我们最寒冷的时期，餐饮业已经无法凭着自己的力量再渡过这样一个寒冷时期了”。在日前召开的2013餐饮业创新营销高峰论坛上，中国烹饪协会会长助理边疆表示。
在边疆看来，餐饮业的黄金时代已然结束，而限制三公消费政策只是压垮骆驼的最后一根稻草，更主要的原因还在于房租、原材料、劳动力价格的上涨以及税费的增加，“我们今年4月向全国人大和全国政协提供的一份调研报告表示，全国餐饮业的税费大概有46种之多，同时，餐饮业所面临的其他税费还在不断的变化和增长”。
餐饮业剩余服务能力暴增
“面对我们无法自身解决的问题的时候，需要餐饮业认真审视自己的经营方略，认真解决自己的转型升级，向转型升级要效益”，边疆指出，“我们应该研究餐饮业引入电子商务的服务方式，树立电子商务、电子信息化产业和餐饮业‘交朋友’的概念”。
对于餐饮业而言，寒冬的具体表现就是“剩余服务能力”的增加，如何将暴增的“剩余服务能力”销售出去，是餐饮企业涉足电商的主要诉求。
“什么是剩余服务能力？你的餐厅本来能够接待100桌客人，今天中午只来70桌，那30桌就是你的剩余服务能力。这30个剩余服务能力也可以理解为是你的剩余库存。中午到12点还没来客人，这个房间还空着，这个库存立马过期，立马失效。所以，这些服务能力必须立马变现，否则很快就会过期”，窝窝商城董事长徐茂栋对《证券日报》表示，“餐饮业在互联网上出售自己的剩余能力不是首创，去年电影行业有超过30%的营收是在互联网上完成的，而餐饮业远远低于这个比例。对电影院而言，坐1个观众和100个观众，房租和电费大致一样，所以不要说‘高折扣’，白送票也行。以‘高折扣’出售“剩余服务能力”，并不会赔本，反倒能或多或少收进真金白银。
不过，现有的团购模式还有很多局限，“本来餐饮企业应该利用电商填平波谷，解决淡季问题，但是团购不能很好的做到，只是粗放的出售剩余服务能力，而不能精细化的出售剩余服务能力。导致参加团购的餐饮企业虽然销量很大，但是毛利率很低，服务品质下降，投诉多、回头客少”，徐茂栋指出。
俏江南试水电商一波三折
据徐茂栋透露，窝窝商城的模式不像普通团购那样简单出售商户的剩余服务能力，而是通过精细化的方式，让餐饮企业利用分时段经营，动态定价等，自主、即时、精准的出售剩余服务能力。据悉，目前窝窝商城上，销售额过百万的企业已经超过500家，千万级的已经超过几十家，知名餐饮企业俏江南入主窝窝商城一年来，交易额已经超过5000万元。
不过，对于餐饮企业尤其是高端餐饮企业而言，网络销售也是一把双刃剑。尽管入驻一年便取得了5000万元的销售额，但回顾与窝窝商城的合作，俏江南市场总监赵锡刚还是感慨颇多，“大家都知道俏江南，我们在全国22个城市分布70个门店，每天大概日均客流量2万左右，每天大概有10万人享受俏江南的服务。走过这一年多，我们在线上的服务来看，我们现在什么样的感触都有，从去年3月份开始我们决定在线上开始做团购类的销售，大家都知道，俏江南的定位是商务宴请，因此俏江南做团购的压力很大：第一客户群体就变了，第二单价变了。去年3月份，我们最终决定在线上开始做团购类销售，但是我们马上发现，虽然销量一直在增长，但是投诉量也一直在成倍的增长，当时我们第一个反应就是把团购停了。我们停了很短的时间，但是后续又开始了，原因很简单，就是刚才边疆秘书长讲的这个问题，餐饮业确实目前碰到了很大的问题，我们压力非常大。所以，后续我们又重新打开团购。”
据悉，结合消费时段、就餐人数以及菜式品类等特点，俏江南的网上专卖店已推出代金券、全时段套餐、酒水套餐和下午茶等四类折扣形式，提供近20款套餐组合。以下午茶套餐为例，针对午饭与晚饭间的消费空挡，重新设计菜单并以超低折扣售卖，吸引了大量白领、商务人群，使该时段的剩余生产能力获得了超值回报。“我相信今年线上销售的目标是比去年至少增长一倍”，赵锡刚预计。
一位不愿具名的分析人士对《证券日报》指出：“限制三公消费政策对高端餐饮企业的影响尤为巨大，从全聚德、湘鄂情的财报数据中也明显反应出来，对于正在筹备赴港上市的俏江南而言，为了提高估值，也必须尽可能的将这些负面因素对冲掉。随着餐饮业寒冬的长期化，高端餐饮企业联手电商，有望从不得已的权宜之计上升为商业模式的变革。”（证券日报 贺 骏）
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