我国的餐饮业相对于其他行业集中度是最低的，到目前为止餐饮行业还没有一家企业能占到1%以上的市场份额。“目前餐饮业面临着前所未有的困难，餐饮企业的日子不太好过，但是我们可以预见未来发展最好的还是有品牌、品牌影响力强，以及不断创新的企业。餐饮业转型升级，提升品质，创建品牌是关键和着力点。”国务院发展研究中心市场经济所所长任兴洲在日前召开的第七届中国餐饮产业发展大会上说。
中国烹饪协会会长苏秋成也表示，餐饮业的转型升级应牢牢把握实施品牌战略的方向。以创建品牌、运作品牌、重塑品牌、推出品牌为重点，大力实施品牌战略，引领和创造市场需求，提升中餐国际化的品质和层次，不断提高我国餐饮品牌附加值和竞争力。
多品牌发展已成趋势
日前中国烹饪协会发布的《2012年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，在2012年百强企业中，约60%的企业实行多品牌经营，其中品牌数量超过5个的企业达到20家。呈现出餐饮企业尤其是高端餐饮企业加快转型升级步伐，在调整高端品牌产品结构的同时，通过并购、合资等方式进入快餐、火锅等领域多业态发展，以及“大牌带副牌”多元化品牌战略的发展趋势。
“市场永远是一个差异化的市场，餐饮品牌竞争的关键就是差异化经营。因此，我们要通过市场的多行业的协同，多业态的互补，多品牌的积聚和定制化的产品与市场多层次、多元化的需求相匹配，提高竞争力。最终实现企业健康、可持续发展的战略目标。”全聚德集团、总经理邢颖说。据了解，全聚德旗下涉足正餐、快餐业态的共有5个品牌。
而同样有5个品牌涉及正餐、休闲餐饮、西餐等业态的小南国餐饮控股有限公司总裁康捷也表示：“今年前4个月餐饮企业都碰到了收入下降和成本上升的压力，对此餐企都希望找到新出路增加收入，控制成本。小南国的目前发展战略立足于个人消费，在推动主品牌小南国更多地进入商圈、社区开店的同时，针对个人消费市场将推出一些新的品牌，包括品牌商品，如传统的月饼、粽子产品等，也会选择在超市、网上售卖的方式，多元化发展，以提高收入，应对挑战，实现突围。”
品牌发展提升竞争力
中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援介绍，针对差异化经营战略，品牌餐企“大牌带副牌”，对新的区域市场或新的消费群体作重新定位，实施多元化品牌战略已进入新一轮的扩张周期。如杭州休闲品牌两岸咖啡旗下针对年轻人市场新开了“卡卡与国王”牛排餐厅、铁板烧餐厅”以及“魔塔传奇”面包店等多个副品牌。眉州东坡旗下有副品牌“王家渡火锅”、“眉州小吃”等。
而杭帮菜品牌外婆家旗下除了有“指福门、第二乐章”等几大“副牌”外，还有以自助为特色的“炉鱼”烤鱼和“锅小二”火锅。另据了解，“HAPPYGRANDMAS”(快乐外婆家)也成为外婆家的一个新招牌。和传统外婆家相比，这个英文名的新副牌更为潮流，是非常明显的潮流符号。
“文化创意增加品牌附加值和提升‘老字号’核心内容，传承中华饮食文化精髓也是实施品牌战略的重要内容。”冯恩援说，如大董烤鸭通过中国传统的诗词研发创新意境菜，将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应，在对传统菜系改良、创新的基础上，推动着餐饮集聚化发展。
而全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺、东来顺涮羊肉制作技艺、鸿宾楼全羊席制作技艺、都一处烧麦制作技艺都已入选国家级非物质文化遗产名录，在与时俱进、不断发展中传承了中华饮食文化精髓。“目前省市县美食‘申遗’十分红火，抓住品牌核心内容，提升核心竞争力已成为餐饮业当务之急。”
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