美食舌尖过 文化心头留

　　“老婆老婆你别谗，过了腊八就是年；腊八粥过几天，漓漓拉拉二十三；二十三糖瓜粘，二十五做豆腐，二十六去割肉，二十七宰年鸡，二十八把面发，二十九蒸馒首，三十晚上闹一宿，大年初一去拜年。”

　　——这是一首老北京的民谣。它的生命力是这样旺盛，即使“新北京”们已经不再保留老习俗，却总能一代代每到这时候，应景地回响在大人小孩们心中。

　　在这个国度，美食的味道，就和苦难一样，无论过多久，中国人都能记忆得深刻。

　　也只有在这里，“吃”文化，是唯一可以堂而皇之和“中国”放在一起，一点也不别扭地被大家接受的。譬如，“舌尖上”的“中国”。

　　所以，当“年文化”和“吃文化”每隔12个月在这时候规律性相撞，便为我们掀开了一幅色香味俱全的“舌尖春节”地图，脉络分明地指引着我们走向那些不可错过的，饕餮盛宴。

　　菜肴也有主题，譬如“忆苦思甜”。

　　很多美食最初都是因为缺少粮食吃不饱肚子开发出来的，“国际知名”的是韩国的泡菜，最初因为可惜了烂掉变质的萝卜白菜才被“开发”出来，国内最具代表性的美食地标应该给东北的“杀猪菜”。

　　所谓的“杀猪菜”，就是以冻好的肥猪肉为主要原料，加上酸菜、血肠一起炖，大年三十儿晚上热腾腾的一上桌，又香又暖和,是东北人过年饭桌上必不可少的一道菜。

　　为什么说它是“忆苦思甜”呢？跟杀猪菜的由来有关系。过去，在农村缺少粮食的时候，杀年猪是一件大事，所以无论哪家杀猪都必定要把亲朋好友请到家里来吃猪肉。猪的后腰腿自然都是好东西，但剩下的肥肉和各种下水怎么办？勤俭聪明的东北人想了一个办法，把大块的肥肉丢进大锅，加入水，放上盐，边煮边往里面切酸菜，等到肉烂菜熟，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。上菜时，一盘肉，一盘酸菜，一盘血肠，也有时会“三合一”，大盆大盆地端上桌来。这就有了杀猪菜。后来生活水平提高后，东北人开发出了各种菜肴，但杀猪菜却一直保留了下来。而且演变得非常讲究。比如酸菜要用东北长白菜靠自然发酵变酸渍成，色泽微黄透亮儿；白肉是带皮的大片儿五花肉；血肠做起来讲究功夫，绝对新鲜的猪血，加入葱花、盐等料调味后灌入肠衣，煮时要拿根长针，不时在血肠在扎一下，针眼不冒血时要立即出锅，保证血肠鲜嫩。最后把这三味共入一锅，咕嘟咕嘟炖出来，入了味的酸菜和着血肠，肉中肥油被酸菜拿净，香而不腻。

　　如今的杀猪菜已经成为了东北特色美食，传承的，不仅仅是美味，更是一种历史和文化的忆苦思甜。

　　再比如广东的“吃文化”，是一定要讨个“好彩头”。除夕的团年饭是春节重戏，先祭祖拜神，香烛烧完才开饭。席上要有鸡——寓有计、鱼——寓有余、蚝豉——寓好市、生菜——寓生财、腐竹——寓富足、蒜——寓会计算等等，以求吉利。

　　在河南人的新年里，吃饺子要注意细节，时间上除了年三十儿晚和初一大早，初五也要吃，称“破五”，预示着年即将过完。另外，包好的饺子还要摆放整齐，不能乱放——在准备好的高粱篾子做成的圆平锅盖上，撒上薄薄一层面粉，把饺子从外围一圈一圈摆起，直到摆满为止，民间俗称为“圈福”，此外，在部分河南和关中地区，春节第一餐饺子和面条要同煮，俗称“金丝穿元宝”、“银线吊葫芦”。

　　在苏州一带，春节餐桌上要有青菜（安乐菜）、黄豆芽（如意菜）和芹菜（勤勤恳恳）；合肥的饭桌上有一碗“鸡抓豆”，意思是“抓钱发财”，管家人要吃一只鸡腿，名为“抓钱爪”，意味着招财进宝；南昌地区必食年糕——年年高升、炒米粉——粮食丰收、八宝饭——稻米成串。

　　同样是吃鱼，各地吃文化却大不同。湘中南地区要吃一条一公斤左右的鲤鱼，称“团年鱼”，而且必搭配一个3公斤左右的猪肘子，称“团年肘子”；皖中、皖南地区的餐桌上是有两条鱼——一条完整的鲤鱼，却只能看却不许吃，因为既敬祖又表示年年有余，另一条是鲢鱼，可以吃，象征连子连孙，寓意人丁兴旺。

　　“老婆老婆你别谗，过了腊八就是年；三十晚上闹一宿，大年初一去拜年。”老祖宗传下来的吃文化，不仅吃出了一个“舌尖”，也吃出了“唐人街”，更吃活了整个经济的GDP。无论大江南北，无论餐桌内外，每道精彩的菜每个地方不同的“吃习俗”，都寓意着人们对美好生活的祝愿和祈福。啥也不说了，过年了，吃吧。