从作物生产加工、肉类养殖加工、蔬菜种植加工、调味料生产以及产品包装和物流配送，面对如此复杂的供应链，餐饮巨头是如何管理冗长而又复杂的供应链的？
近日，在中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会上，全球餐饮巨头百胜餐饮对餐饮行业供应链进行探讨，一致认为供应链管理是影响餐饮行业食品安全的重要环节，餐饮行业巨头也分享了企业供应链管理的“绝招”。
根据全球餐饮巨头百胜餐饮方面的表述，其采用“全球通用与本土化”相结合，对数百家供应商采用终端企业直接管理以“辛苦”换“放心”的模式进行管理，并且采取供应商软性比价的方式确定供应商和份额，从而在避免恶性价格竞争的同时保证公司的利润，寻求质量与价格的平衡。
供应链不等于采购
进入中国市场数十年，百胜餐饮对中国餐饮连锁行业的引导起到了重要作用，而对于餐饮连锁品牌来讲，其上游供应商的质量和管理在某种程度上也决定了品牌产品的质量。
而从田间到餐桌，伴随着产品的工业化生产和产品研发的丰富性，产品原料经过一道道工序最终走向餐桌，其丰富性也增加了供应链管理的难度。从食材到调味酱料，再到包装容器等各个环节，不容出现一丝差错。
而从近年来中国餐饮行业的食品安全事件来看，不少企业的食品安全问题就是出现在供应链环节，在上游供应商环节出现的问题，也直接影响到下游品牌企业的品牌形象和销售。
“对大型餐饮企业来说，现在供应链越来越复杂，因为其复杂性，就容易出问题，希望社会对这点必须有充分认识。”中国工程院院士陈君石坦言，鉴于供应链越来越复杂，餐饮业的风险都来自于供应商，餐饮企业须在供应商管理上投入更多的力量。
然而，供应链管理并不等于产品的采购。这是百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞的主题演讲的首要观点。在他看来，对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理才可能满足、保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。
在百胜看来，在餐饮行业的供应链管理中，采购只是其中的一个非常小的部分。除了采购之外，一个优秀的餐饮行业供应链管理制度还包括供应链策略、寻源、供应链计划、生产和制造、仓储管理和物流配送。
对于连锁餐饮企业来说，从食材到调味酱料，再到包装容器等各个环节不容出现一丝差错，供应链管理显得格外重要。而在这个过程中，无论是供应商审定、产品采购，还是供应商检查与年度评估，都是不可或缺的重要步骤。
并且，对于中国餐饮企业来讲，供应商相对来讲数量多并且规模小，这也给品牌商的管理增加了很大的难度。
据了解，在食品安全方面，百胜方面也有非常严格的制度——一票否决制，并且专设食品安全部、设立食品安全官，并有食品安全风险评估月度会议和食品安全管理季度会议。以及每年举行两次百胜食品安全专家咨询委员会。
“辛苦换放心”的直接管理模式
然而，在供应链管理模式方面，据悉，大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式，一种由终端企业直接管理供应商；另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应上游诸多供应商。
值得注意的是，目前百胜餐饮与其竞争对手麦当劳分别采用了这两种不同的管理模式。然而，对于类似百胜餐饮这类食品巨头来讲，哪种模式更适合其发展，更有利于食品安全的保证？
博盖咨询董事总经理高剑锋曾表示，两种原料采购模式各有利弊，如果通过直接管理供应商进行监管把控，数量太多并且工作量巨大；如果通过一级供应商对二级供应商进行监管把控，管理上并没有那么直接。
据了解，百胜采取的是直接管理供应商的模式，对此，百胜中国首席执行官苏敬轼坦言，“供应商都是要管理的。交给别人管，还是自己管，这是一个取舍”。“交给别人管，我们不放心。所以只好我们自己管，当然这样更辛苦，这叫自讨苦吃”。
通过苏敬轼的表述可以看出，百胜选择的管理模式，以“辛苦”来换取“低风险”，而这种“繁琐”的管理模式也需要很大的投入。这里有一组数字：中国百胜包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队，管理着400多家食品及相关供应商。
在不少专家看来，直接管理供应商模式不仅让企业对供应商质量有直接的把控，也有利于分散供应商出现问题的风险。
目前，百胜在国内不同市场有独立的采购团队及供应商网络，通常依照市场大小、供求量、市场管理团队的新的选取标准及供应商的能力、地理位置等决定。
中国食品工业协会副秘书长马勇也认同百胜的选择，他认为，鉴于餐饮行业与其他消费品不同，而是与消费者身体健康和安全影响直接相关，因此在中国最好采取直接管理供应商的模式，不能把风险都压在一级供应商身上。
质量为先的软性比价
究竟何种企业最终能够在竞争中胜出成为百胜的供应商或者获得比较大的份额？
在供应商的竞争中，价格成了一个躲不开的话题。之前也有观点指出，品牌企业有时候为了保持利润最大化而过度压低供应商价格，或者选择报价较低的供应商从而引发食品安全隐患。
对此，苏敬轼毫不避讳，称没有比价，就没有市场经济和有序竞争。“但关键是智慧思考，聪明比价。任何一个看重长期健康发展的企业都会努力摒弃单纯追求低成本高利润这一饮鸩止渴的方式。”
据介绍，通过多年实践，百胜摸索研究出的“软性比价”是百胜供应链管理的一大特色。所谓 “软性比价”，在质量为先的前提下，根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果，供应商需要先获得资格，然后以起始份额来进行竞标。百胜对竞价最低的供应商提供奖励份额，其他供应商则有机会跟标，但会拿到较少的份额。但一次竞标失利的供应商还有机会下次赢回份额。
百胜鼓励供应商在产品质量和服务上进行竞争。通常情况一年进行两次，这样每半年就竞争一次，每次输赢不大。可以说这种设计避免了过大的激励造成供应商恶性、过度竞标。
供应商本土化管理
作为本土化做得最好的跨国企业之一，百胜餐饮的中国市场对其重要性不言而喻。进入中国市场之后，本土化就成了百胜餐饮在中国市场发展的重要武器。并迅速拉开了与竞争对手的距离。
然而除了在产品和人才管理等方面进行本土化之外，供应链管理的本土化也成为公司的重要策略之一。
对类似百胜的大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，如何才能满足、并保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全？陈玟瑞用36个字概括了中国百胜供应链的特点：立基全球、扎根中国；积极管理、食品安全；质量为先、多元策略、有序竞争；上游延伸、新品研发。
值得注意的是，在约125个国家和地区拥有超过40000家连锁餐厅的百胜餐饮，采取了“全球通用与本土化”相结合的方式，一方面在全球范围内统一采用先进的管理模式，比如供应商审核与绩效跟踪、物流中心审核与绩效跟踪、餐厅食品安全稽核，并采用全球通用的管理办法。
而对于中国市场的供应链管理，百胜并不盲目采用全球系统或全球供应商，而是全面遵循中国法规和标准，力求产品国内本土供应，并扶植发展本土优秀供应商，例如福建圣农、北京华都、郑州思念等，并且打造中国百胜自有物流体系。
近年来，为了保证食品质量安全并提高供应商的管理水平，百胜推出了扶植一条龙模式的鸡肉供应商，在资金和技术方面给予大力支持，并在订单方面向这类先进管理模式企业倾斜。
此外，百胜对于供应商的管理已经逐步向上游延伸，比如在供应商的年度审核中包括对上游供应商评估，并且评估内容也不仅仅局限于产品质量，而是延伸至养殖、农/兽药管理，并检查上游原料中添加剂的合规性。此外，对于肉鸡养殖厂的备案及审核、建立肉鸡养殖技术和兽药使用规范，也会组织专业的培训。
（文/江南子）
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