高档酒店生意冷清 四星总厨“下嫁”超市做起平民菜

　　受“八项规定”厉行节约之风倡导,部分原本火爆的高档酒店的生意冷清,招揽的星级厨师们也纷纷跳槽超市厨房。如今,在超市也能订购酒店水平的星级菜,价格却仅为酒店的五成。专家认为,在全国上下厉行节俭的风气下,餐饮从高端回归传统是必然趋势,餐饮业应主动更新经营理念,符合市场需求。

　　高档酒店遇冷转型　星级大厨跳槽超市

　　“用冷芡,顾客回家还要重新上锅蒸的!”在新世纪百货南坪商都的厨房里,主厨陈昌培正在为顾客定的家宴做准备。在来超市之前,老陈在解放碑某四星级大酒店工作,任菜品总监。

　　“酒店的生意比以前差了很多,厨师的薪金也降低了不少。”老陈告诉记者,以前每到饭点,他就没停过,但自从“八项规定”推行以来,酒店的生意下滑了快一半,他因此才跳槽到超市。

　　“来超市的主要原因是薪资高。在酒店收入是底薪加提成,以前可以拿到7000元左右,现在来酒店吃饭的人少了,提成也少了,每月收入只有四五千,而超市给出了的8000元的底薪。我很多在饭店和酒楼当厨师的朋友,都跳槽到主城的一些超市厨房了。”陈昌培表示,他还有一些同行,都托他打听哪些超市厨房需要招人,随时都准备跳槽。目前,老陈所在的超市已经有6名来自四星级酒店的大厨。

　　他告诉记者,一些酒店为了留住厨师资源另辟蹊径,重庆一老牌五星酒店就把原来不对外开放的私家会所改造成了大排档,卖起了江湖菜、啤酒等大众化餐饮,厨师们也从原来动辄鹅肝鲍鱼做起了家常小炒,人均消费由原来的500元上下下降到了100元左右。

　　质优价廉服务好　平民“星级菜”有优势

　　“食材质优价廉配上星级厨艺是超市宴席的最大优势。”陈昌培介绍,在超市做宴席都是超市大宗供货、批量采购,成本较低。而酒店则是少量采购,增加了成本,因此超市宴席的价格也便宜不少。陈昌培说:“比如黑椒大排,同样的品质,超市卖58.8元一斤,酒店的话是卖128.8元一份。”

　　新世纪百货南坪商都营销策划部经理余扬认为,超市宴席的优势主要有两方面。与酒店相比,超市宴席菜品和部分酒店基本一致,价格大约只是酒店的六成。而与顾客自己在家做宴席相比,在超市订做宴席不仅节约时间,还能由专业的厨师提供更丰富的菜品、更好的口感和更到位的营养搭配。据了解,该超市配备了专门的营养搭配师,根据不同顾客的年龄、身体状况以及个人癖好等情况来进行食品、菜品的营养搭配。

　　陈昌培说,不仅在配料上更有针对性,在超市工作与在酒店工作比流程上也有很大区别。“在酒店做菜上桌就吃,不用考虑太多,而在超市做菜还要考虑顾客的二次加工问题。”为了解决这个问题,超市的厨师会使用与酒店不同的烹饪方法,为了保证菜品的口感,厨师们还会告诉顾客最佳的加工方法,目前他已经开发出50多个“平民星级菜”。

　　物美价廉还可送货上门,超市家宴受到许多市民的欢迎。营养搭配师鲁雪峰说,超市开业以来,已经有很多顾客通过电话或现场咨询订做家宴的相关问题。

　　“奢侈消费”本非立足之源　酒店应调整经营理念

　　西南财经大学潘鹰博士认为,星级酒店生意冷清后厨师跳槽到超市是很正常的现象,“这是市场优胜劣汰的结果,员工肯定会选择薪资较高的工作。”潘鹰建议酒店可以尝试转变经营模式,更加符合百姓的口味,生意好了,厨师才会留下来。而超市宴席如果要跟酒店竞争,在走平民路线的同时,还必须保证菜品的质量,建立严格的采购及销售台账,确保超市食品的安全性。

　　重庆烹饪协会秘书长廖清鉴表示,超市开厨房与酒楼抢生意是一种发展趋势。“我们烹饪协会前几天刚开会研究这个问题,大家认为在目前市场不景气、厨师不断向超市厨房跳槽的情况下,饭店酒楼应该转型。”廖清鉴说,超市开厨房实际是餐饮服务的一种细化,是从公司化转向社会化、民间化、家庭化,也是餐饮从高端回归传统的变化。所以饭店和酒楼应及时调整思路,在经营理念和方式上转型。目前,一些高档酒店卖江湖菜、大排档等“大众菜”就是酒店转型的有效尝试。