餐饮企业回升态势初显现 转型升级加速

　　2013年上半年，餐饮业接续2012年年底的回落之势，面临增速继续下滑、利润下降的严峻挑战，3、4月份H7N9禽流感疫情更是让增长乏力的餐饮业雪上加霜。中国烹饪协会日前发布了《2013年上半年餐饮市场分析及下半年预测报告》（以下简称《报告》），《报告》指出，2013年上半年餐饮产业发展呈现出增速大幅下滑、回升态势显现的局面，餐饮企业则表现出经营冷暖不一、转型升级加速的形势。

　　中国烹饪协会表示，下半年，影响餐饮市场发展的各种因素依然错综复杂，产业发展将依然面临较大压力，但经历上半年的探索和洗礼后，餐饮企业将更加理性、更加务实，更加注重挖掘市场潜力、增强内生动力、激发创新活力。并对2013年下半年餐饮市场持乐观态度，全年增速有望达到10%左右，营收规模有望达到26000亿元。

　　回升态势初显现

　　《报告》指出，2013年1~6月，全国餐饮实现收入11795亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点，比同期社会消费品零售总额增幅低4个百分点，差距之大历年罕见。其中限额以上单位餐饮收入实现3743亿元，同比下降2.2%，降幅逐月收窄，但依然处于近年来的历史最低点（除2003年外）。

　　从月度情况来看，1~2月餐饮收入增长8.4%，3月份增长8.7%，增幅提升0.3个百分点；4月份H7N9禽流感的大范围扩散，不仅给上海、江苏、浙江等省餐饮业发展带来重大影响，也不利于其他地区餐饮业的发展，4月份餐饮收入增长率下降至7.9%。

　　针对增速下滑的态势，行业协会和企业积极行动，陆续开展丰富多彩的促销活动，5月、6月增速持续回升，其中6月餐饮收入增速回升至9.5%，限额以上餐饮收入增幅同比下滑收窄。与去年同期增幅差距也从1~2月的4.9个百分点缩小到3.7个百分点，除4月外差距呈逐月递减趋势。

　　中国烹饪协会认为，从总体看，扣除禽流感因素对4月份数据的影响，餐饮业缓慢回升的趋势开始逐渐显现，“我们也期待在市场环境稳定的情况下，餐饮业有望延续回升态势”。

　　转型升级再加速

　　就餐饮企业而言，市场环境的改变仍使高端餐饮企业步履维艰。中国烹饪协会调查重点企业显示，二季度，高端餐饮人均消费普遍下滑15%~30%，营业收入同比下滑22.57%，个别高端餐饮企业利润下降超过300%。而与高端餐饮企业相比，大众化餐饮企业也出现不同程度的增速放缓。《报告》指出，第二季度快餐企业人均消费26元、休闲餐饮人均消费51.7元、火锅企业人均消费65.5元，与一季度基本持平。快餐、火锅企业基本保持稳定增长，同比增长分别为9.04%、7.17%；休闲餐饮、西餐出现下滑。

　　中国烹饪协会表示，2013年的餐饮增速下滑让餐饮企业措手不及，积极求变者有之、等待观望者有之。而经历了一季度的观察与摸索，越来越多的餐饮企业从忧心焦虑、学习借鉴中摸索出路，开始研究市场、主动出击、开拓创新。《报告》指出，除了调整市场定位、贴近市场需求、调整菜品结构、走亲民路线外，不少企业还挖掘潜在需求，对服务方式进行了再创新。如在经营压力之下，团购成为很多企业突围的重要方式。大众点评网数据显示，高端餐厅团购活动有显著增加，2013年第二季度团购售卖量增长达6倍，产生交易额约是2012年第二季度的11倍。

　　在团购持续火爆的同时，O2O的营销模式不断深入，餐饮企业掀起APP建设热潮。包括新辣道、豆捞坊、黑松白鹿等多家企业推出了APP客户端，提供定位搜索、预订餐位、点餐、支付、点评的智能服务，在推动餐饮消费从“全服务”向“自助式”转变的同时，对扩大消费、提升效率的作用正逐渐显现。

　　此外，烹饪机器人、服务机器人、自动售卖机等先进设备的引入也极大地节省了人力成本、提升了服务效率。湘鄂情、知名团膳企业鸿骏烹饪机器人出品已达几百种，在削减成本的同时提高出品稳定性，对其他餐饮企业的发展起到示范和探索作用。