上周，全聚德、小南国和西安饮食均发布了2014年上半年业绩报告，全聚德营收同比增长2.58%，小南国收入同比增幅近一成，西安饮食则同比下滑超过一成。其中，全聚德净利润同比增长逾4%，西安饮食同比下跌近七成，若扣除非经常性损益，净利润则同比跌幅超过400%。小南国期内溢利约为58万元，同比跌幅近100%，纯利润率为0.1%，这意味着，1000元收入只能赚得1元的纯利润。
中国烹饪协会发布的数据显示，上半年全国餐饮业营业总收入达12989亿元，同比增长逾一成，回暖迹象明显，大众餐饮功不可没。而中高端餐饮依然低迷，各经营方关、停、转案例频现。
一直走高端路线的全聚德、西安饮食和小南国也都向大众餐饮转型，但前两家公司的三项费用占营收比各在四成和六成以上，小南国销售及分销成本、一般及行政开支占收益比近七成。
中商情报网产业研究院行业研究员陈天宇向《每日经济新闻》记者表示，高昂的房租和豪华的装修是造成高端餐饮经营成本居高不下的原因；另外，餐具消耗、水电费、工资等营运成本较高也起到推波助澜的作用。高端餐饮若要看齐大众餐饮，必须适当加强费用控制，尤其是在转型过程中，否则可能功亏一篑。
半年报业绩不佳
在3家高端餐饮上市公司中，西安饮食的业绩“最差”，扣除非经常性损益，归属于上市公司股东的净利润亏损约2412万元，而去年同期则为近777万元，下跌幅度达410.57%。
“西安饮食仍然出现亏损与其转型不顺有关，西安饮食虽也在积极转型。但是在经营、管理方面依然存在较多问题，费用居高不下，管理水平有待提高。”中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航称。
西安饮食在半年报中称，为降低不必要的费用支出，拟将西安秦颐餐饮管理有限公司予以注销。
小南国在处理门店上用劲 “最狠”，共有8家门店被关停或暂停。“这些关闭、暂停的门店在2013年下半年，给公司造成的累计营运亏损就达到550万元，通过及时的调整避免损失的进一步扩大，视不同情况，采取转包、租金谈判，或等待商圈转暖等举措。”小南国在中期报告中称，下半年将持续关注和改善亏损门店，并针对不同情况采取关店或停业等准备。 小南国上半年收入约为7.43亿元，同比增长9.6%，毛利为4.98亿元，小南国方面称，主要得益于2013年新开门店的收入增长。
上半年，全聚德营业收入8.72亿元，同比增长2.58%，扣除非经常性损益，归属于上市公司股东的净利润为6314万元，同比增长3.67%。
去年遭遇5年以来业绩首次下滑的全聚德自称，经营指标呈现恢复性增长，还于上半年在吉林市签约了一家特许加盟店，特许加盟店达69家，超过直营企业29家，不过，业内人士对此并不乐观。
“特许经营虽然可减少直接投入和资金风险，但由于没有直接经营管理权，只有监督及指导权，利润较低，若经营不善，反而损害品牌影响力。”华美顾问机构首席知识官、高级经济师赵焕焱称。
经营费用占比偏高
“虽然部分企业宣布退出餐饮市场，部分企业多元化经营，比如更名为中科云网的湘鄂情，高端餐饮业的竞争激烈度略微下降，但远未达到供需平衡的临界点。”陈天宇直言，对于目前仍留守高端餐饮业的企业来说，短期内不会出现起暖回升的迹象，各企业应积极转型，拓展公司业务，实现可持续经营。
8月29日，《每日经济新闻》记者联系全聚德证券事务代表唐颖，并发送邮件询问“全聚德是否觉得经营费用过高，是否会采取控制措施？”，但昨日（9月1日），再次联系时得到的结果是，全聚德不做任何回应。西安饮食董秘李虎成的座机则始终无人接听。
面对中高端餐饮下滑严重的局面，全聚德、小南国和西安饮食纷纷向大众餐饮靠拢，从而实现战略转型，但居高不下的经营费用已成为高端餐饮转型的掣肘。
“之前公务消费在全聚德等高端餐饮企业中的业绩占比较大，在国家对三公消费的严格控制将持续的环境下，转型是明智之举；且大众餐饮具有发展潜力。”严明航称。
《每日经济新闻》记者发现，上述三家高端餐饮的经营费用占比偏高，全聚德和西安饮食三项费用占营收比分别为42.66%和64.43%，小南国销售及分销成本、一般及行政开支占收益比近七成。
“在转型过程中，高端餐饮经营费用的支出可能还要高于平稳运营期，虽然不应该盲目控制经费支出，但要适当加强费用控制，否则会影响转型成效。”陈天宇如上表示。
“食品业老字号企业较多，新进入企业难度较大，且食品业的特点是规模化生产，餐饮业却是有特色的技艺，除非像肯德基、麦当劳等具有普及消费特点的连锁餐饮，否则很难成功运作，甚至可能作茧自缚。”赵焕焱称。
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