去年以来,餐饮行业遭遇重大调整,不少高档餐饮企业纷纷转身,通过团餐、网购、降价等寻求转型发展。一年来转型成效如何?大众消费能否拯救高档餐饮?
高档餐饮惨淡经营
记者在兰州市庆阳路一家高档酒店看到,晚市时间,这家酒店的上座率达到七成以上。一些顾客告诉记者,与原来相比,这里大部分菜价下降至少一半,现在吃一顿饭人均消费仅五六十元,以前高不可攀,现在家人随便吃一顿饭也敢进来了。
顾客认为这家餐厅“转型很成功”,但餐厅管理人员却直摇头,自从降价迎客以来,上座率增加了五成,利润却下降了一半,情况好一点的月份还能收支持平,如果客源稍有下降就要亏本。
记者联系的兰州多家高档酒店均表示,目前客源不错,可利润并不令人满意。记者希望向其管理层详细了解酒店收支等经营情况,都被以“经营情况尚不稳定”婉言谢绝。
全国范围内高档餐饮业绩下滑已成不争的事实。甘肃省统计局的数据表明,2013年上半年,兰州市餐饮业近10年来营业额首度出现负增长,前5个月餐饮业营业额同比下降16.8%。
甘肃省商务厅服务业管理处介绍,去年以来,甘肃省中高档餐饮企业通过发展团餐、快餐、套餐、外卖、半成品餐和网上订餐等在内的大众餐饮,寻求新形势下的赢利模式,但从全年情况来看,尽管去年全省餐饮业实现营业额同比增长16.6%,但主要是中小企业和个体餐饮增长强劲,限额以上餐饮企业的销售额下滑7.4%。去年以来,兰州市已有多家高档餐饮企业经过短暂维持后关门歇业。
甘肃省烹饪协会常务副会长马春芬说,到目前为止,高档餐饮企业的危机才初步显现,今年才是真正的严冬,餐饮行业“洗牌”刚刚开始。
“土豪宴”缘于“热投资”
“近年来高档餐厅大量出现,现象在餐饮行业,可根子在投资领域。”甘肃省饭店业协会会长张业文说,转型难与大多数高档餐饮企业的整体投资、经营设计有关。
统计数据显示,2005年甘肃省年营业额200万元以上的餐饮企业仅有77家,到2010年增加到206家。2012年当年就增加了66家,达到274家。
“部分企业投资大、装修豪华,说是高档餐饮,实为‘土豪宴’。”兰州商学院投资分析中心主任郭三化说。
业内人士分析,大型餐饮企业增加速度较快,一方面是高端消费有了一定市场,另一方面是投机资本大量进入。
“从2013年上市公司的数据分析来看,房地产企业最高毛利率为47%,而餐饮企业的最高毛利率达到62%,部分高档餐饮的利润超过了房地产。”郭三化说,近五六年来,高利润率吸引社会资本大量进入餐饮行业,导致投资过热。
“顾客进高档餐厅吃的不是菜,吃的是一盏数十万的吊灯,是上千万元的装修,这种用资本堆积的方式打造的高档餐饮不可能长久地放下身段,也必然难以转型。”甘肃省饭店业协会秘书长陈坤兴说,大量投资又进一步催生高档消费的虚假市场,助长奢侈浪费、公款消费等不正之风,也挤压了中小企业的正常生存和发展空间,造成行业畸形。
专家认为,社会资本投机性、追求短期效益等属性导致大量高档餐厅除了资本雄厚之外,别无所长,面临行业快速调整时无所适从。
高端是文化不是高价
“投资虚火也误导了消费者,不少人认为高价就是高端,这种消费心理误区同样需要降降火。”陈坤兴说。
张业文认为,高逐利资本逐步撤退将给中低档餐饮企业的成长腾出空间,有深厚市场基础的企业有条件开掘高端市场。“但要看到,资本只是餐饮行业发展条件,并不是万能的,打造高端要多方面着手。”
郭三化等人建议,一方面有志于高端市场开拓的企业要看准商机,立足长远、稳扎稳打;另一方面,餐饮、茶楼、健身等服务行业要着力挖掘行业内涵,延长服务链条,做到“综合高端”;第三,难以为继的高端餐饮企业也可以考虑和有实力的中小餐饮企业联合,开拓餐饮市场,解决已投入资本的收益问题。
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