题记：一般人的梦想和计划受挫，是有两个小问题导致的：早上起不来床，晚上下不了线。一般企业家出现的困境也是由两个小问题导致的：早上起来把想法当成梦想的，是上盯着流量女明星的。

　　关于海底捞，今年可谓是赚足了流量，尽管这些流量并不都是好的和让人赞赏的。

　　1月3日发生的“海底捞用餐时现烟头”事件，在1月中旬仍被不断提及，也成为了本时段内公司相关信息的重要来源之一。

　　2月20日，“海底捞日亏8000万”、“西贝撑不过3个月”，关于疫情中餐饮行业面临生死危机中海底捞被反复提起。

　　3月12日起，海底捞内地部分门店陆续恢复堂食供应，截至3月27日，海底捞超过600家门店恢复堂食，此前海底捞位于中国大陆地区的716家门店停业时间长达46天。

　　2020年4月，近日有多名网友注意到，海底捞悄悄提高了部分菜品的价格。一位北京的消费者在微博晒出菜单，“人均220+，血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘。” 海底捞方面回应道，“受疫情和成本上涨因素的影响，海底捞确实调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%。”

　　海底捞一开始只承认上涨了6%，但与大众体验完全不同，有的网友吐槽表示，以前两个人不到200元的消费，最近两个人就吃了344元。在吐槽涨价的同时，菜量变少也是吐槽的原因。4月10日16时，海底捞就涨价道歉，价格即日起恢复到停业前标准。被媒体称为报复性消费没有来，而报复性涨价先来了。

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　　2020年上半年，海底捞发布四次食品管理公告，最近的2020年6月的食品安全检查处理公告显示有16起违规，包括食品过期、未按要求储存、库房厨房卫生不达标等问题。

　　7月20日，海底捞因“塑料乌鸡卷”事件登上微博热搜，网友一片声讨。深夜，海底捞针对此事道歉，称经过排查，该事件原因已确定为工厂灌装环节员工操作不规范，导致产品标签掉落到产品中。

　　7月29日，海底捞方面表示，对其杭州一门店筷子被检出大肠菌群不合格深表歉意，将直接处罚问题门店经理。海底捞称，经排查分析，基本判定为筷子储存过程中导致，将继续优化餐具清洁设备。7月30日，海底捞回应某门店检出大肠菌群事件时称：涉事门店已经整改过，目前已经恢复营业。

　　7月6日和7月7日，海底捞发布了一则盈利警告公告和一则盈利警告补充公告。根据海底捞发布的盈利预告显示，2020年6月30日止六个月，集团预期将录得的净亏损介乎约人民币9亿元至约人民币10亿元不等。

　　海底捞认为亏损的原因，主要由于新型冠状病毒的爆发及各国及地区随后实施的防疫措施以及消费场所限制，对集团自2020年1月以来的业务产生了重大影响。

　　当然，海底捞亏损肯定有疫情影响的原因，毕竟停止营业对任何餐饮企业的影响都是巨大的，某研究院曾经估计受疫情影响，2020年春节餐饮行业7天损失5000亿元。

　　但海底捞除了疫情影响之外，门店的过度扩张也是一个重要的原因，而频繁出现的各种事件是否也与门店过度扩张以后的管理难以跟上有关呢？

　　根据海底捞的年报显示，2019年底海底捞共有餐厅768家，其中716家位于我国大陆，52家位于我国港澳台地区及海外。而在2019年海底捞在去年一年内开了308家店，扩张速度几乎到了“平均每天新开一家店”的程度。2019年的开店量相当于历史开店量的67%，也就是2019年海底捞开店的数量相当于以前所有年份开店量的三分之二。

　　即使在疫情严重影响、成本大量增加、营业收入严重受挫的大背景下，海底捞仍在走在积极布局开店、持续推进门店网络扩张的路上。

　　今年3月末，海底捞公布2020年开店计划，预计今年上半年新开门店超90家，全年门店数量有望达到1,000家。也就是说，在去年新开门店308家，年底门店数量达到768家的基础上，要再开232家新门店。如果不考虑疫情这半年的影响，海底捞的门店扩张程度甚至比去年更大。

　　中国烹饪协会发布《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》显示，餐饮行业发展主题已经从“谋发展”转换为“求生存、谋发展”。2019年餐饮百强企业营收增速为9.6%，而原材料成本、人工成本、房租成本、研发投入成本、社会保险成本同比增速分别为23.1%、24.4%、14.4%、14.1%、10.8%，人力成本的同比增速最快，其它成本都高于营业收入的增长幅度。门店的大量扩张不仅会增加大量的房租、水电、人力等运营成本，还要一次性增加装修成本，更重要的是，如此大规模的门店扩张，对管理人才和管理能力是一个极大的考验。

　　在如何大规模“滚雪球”扩张的同时，保障好品质和服务质量，是所有连锁网红餐饮品牌面临的难题。因此，今年上半年海底捞亏损确实有疫情的影响，但也与去年大量新开门店没有发挥效能却依然要大量开支运营成本有关，而近几年海底捞频繁出现各种事件，却可能是门店扩张管理人才和管理能力难以跟上有关。

　　从这一意义上说，如果今年海底捞仍然继续大量新开门店，海底捞的各种管理风险可能会更大，对海底捞的各种风险、规范化管理的考验更大，成本增加的压力更大，海底捞进入一个特别关键的考验期。（麒鉴）

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