口碑探索餐饮新零售模式：新零售会让中国餐饮变更强

　　3月30日消息，阿里提出的“新零售”正在成为一个社会思潮，对商业世界的不同行业产生影响。随着越来越多的企业关注、参与，新零售也从零售商超流行到整个线下生活服务行业。其中，餐饮成为最早意识到机遇的垂直行业。无人智慧餐厅、半成品线上线下售卖等创新模式在2018年呈现出快速发展的势头，“餐饮新零售”成为餐饮行业的下一个时代。 

　　在今日举行的“餐饮新零售”论坛上，口碑公司的餐饮新零售负责人杜晓明认为，餐饮行业正在进入“新零售时代”。在这个趋势下，餐饮产业的各个环节将被标准化，包括原材料采购、菜品研发、食物生产、供应链等。

　　行业的调查数据显示，美国餐饮产业70%实现了标准化，日本则达到了90%。在这些国家，也诞生了强大的餐饮集团，比如美国的百胜、麦当劳。而在产业链上，美国餐饮产业上生长出了第三方供应链公司Sysco，日本则有ACCESS。 

　　中国是美食大国，但餐饮市场却极其分散。中国的餐馆数合计约为350万家之多，但巨头企业少。2016年，中国餐饮行业前百强企业产值之和仅占比6%，尚不及百胜集团一家产值。有行业观点认为，问题根源就在于中国餐饮产业标准化程度低，供应链落后，使得中国餐企的经营成本高效率低，中国餐企很难规模化扩张。 

　　现在刮起的新零售风潮可能会成为中国餐饮行业升级的契机。2017年，海底捞、上海小南国、西贝等国内餐饮巨头都在试点“新零售”的运营模式。海底捞的方便火锅火遍全国，上海小南国的葱油面半成品成为“网红”，而西贝则自建商城卖起了各种食物。而在杭州，老字号品牌五芳斋利用口碑的无人餐厅解决方案，开出了全国第一家无人智慧餐厅。一个月时间，餐厅的营业额同比增长超过40%，餐厅人效增长三倍，用餐效率显著提升。

　　这些都是餐饮行业“零售化”的风向标。国际天食集团研发总监朱晓琴相信餐饮零售化是产业趋势之一，未来应当会在餐饮企业的业务结构中占据越来越高的比例。 

　　杜晓明认为，餐饮新零售是用大数据重构行业的人、货、场，这其中就会重构整个产业的产品生产流程、供应链体系，以及销售体系。“口碑希望能和餐饮行业的商家、伙伴一起，共同去推动产业从分散走向集约，从粗放走向精细化。” 

　　口碑是阿里巴巴旗下的本地生活服务平台，成立于2015年6月。2018年1月，口碑正式进入阿里新零售体系，重点探索餐饮新零售的模式。“口碑希望能够为餐饮行业建起一套基础设施，让商家、合作伙伴可以共享这套基础设置带来的产业红利。” 

　　有餐饮界人士认为，口碑位于阿里体系，在供应链物流上有菜鸟的协同，在货物供给侧有阿里整个零售平台的支持，口碑本身又直接面向餐饮商家和普通消费者，因此是最有可能推动餐饮新零售的玩家。 

　　杜晓明透露，口碑已经在探索用新零售方式重构产业的人货场。这其中会涉及到用户分销网络、供应链、美食生产等环节的升级改造。“是个苦活重活，但我们认为这是产业方向，口碑愿意去尝试。” 

　　杜晓明判断，一旦餐饮行业的新零售转型能够成功，会极大提升消费者未来的吃饭体验。除了到店吃饭和外卖外，半成品零售会成为主流的吃饭方式。顾客不仅在餐厅可以吃到美食，在家里，办公室等地方，也都方便地买到各色美味，味道体验与餐厅一致。“零售会变成餐饮企业的标配，整个餐饮产业的产能、效率将会大幅提升。餐饮行业里将会出现万科、富士康、华为这样的巨头企业。中国餐饮行业也会变得更强。”